Najlepsze drewno do wędzenia - jakie drewno wędzarnicze wybrać?

Wędzarnie ogrodowe zyskują na popularności, a sam proces wędzenia wraca do łask Polaków. Słusznie, ponieważ mięso przygotowane na ogniu, przez które przenika dym, jest pyszne i pełne niezwykłego aromatu. Jeszcze przed procesem wędzenia wielu pyta o właściwe drewno.

Jakie drewno do wędzenia będzie najlepsze?

Dlaczego właściwe drewno do wędzenia jest tak ważne?

Esencją wędzenia mięsa, ale też ryb, serów czy warzyw, jest dym. Dlatego tak ważne jest właściwe drewno do wędzenia, które odgrywa kluczową rolę w kolorze mięsa, a przede wszystkim jego smaku. Jeżeli skupić się na ogólnych zasadach, mówią one, że miękkie drewno służy wędzeniu ryb i drobiu, drewno twarde jest najlepsze do wędzenia czerwonego mięsa, a drzewa owocowe będą optymalne dla przygotowywania w tej technologii drobiu i wieprzowiny.

Drewno wędzarnicze ma również wpływ na barwę wędzonych produktów. O ile dla zwykłego Kowalskiego finalna barwa uwędzonego jedzenia nie powie zbyt wiele, o tyle koneserzy po kolorze potrafią stwierdzić, jakiego gatunku drzewa użyto do wyprodukowania mięsa, wędlin czy ryby.

Warto pamiętać, że buk, klon oraz jawor barwią mięso na kolor ciemnożółty bądź brunatny, kiedy występuje duże stężenie dymu. Z kolei akacja barwi na kolor jasnożółty, grusza - na czerwono, a dąb i olcha, które są gatunkami często wykorzystywanymi w przemyśle wędzarniczym - na brązowo.

Drewno do wędzarni ogrodowych - które najlepsze?

Jedne gatunki są wręcz zalecane do wędzenia, innych się nie poleca. Najczęściej przy wędzeniu korzysta się z brzozy, buku, jaworu czy klonu. Dobre efekty dają też drzewa owocowe (wiśnia, grusza, jabłoń), a do nadania aromatu stosować można drewno jałowcowe (chrust lub odpowiednio spreparowane szyszki).

Wśród gatunków, z których korzysta się sporadycznie, są sosna czy świerk. Oba drzewa iglaste wytwarzają mnóstwo sadzy wpływającej niekorzystnie na aromat i smak. Zdarza się jednak, zwłaszcza w niektórych regionach Niemiec i Austrii, że przy wędzeniu boczku i szynek używa się właśnie drewna sosnowego.

Drewno stosowane w wędzarniach ogrodowych:

• Olcha - polecana do wędzenia łososia, każdej innej ryby, ale i drobiu. Zapewnia subtelny smak dymu z naturalną słodkością.
• Klon – popularny gatunek drewna przy wędzeniu warzyw, sera i drobiu. Najlepszy aromat zapewnia w połączeniu z dębem, jabłonią czy olchą. Produkty wędzone na klonie mają łagodny i słodki smak.
• Jabłoń – do wędzenia drobiu, wieprzowiny (głównie szynki), jagnięciny, wołowiny, a nawet owoców morza. Zapewnia subtelny, słodki smak. Może być łączona z mocniejszym drewnem, np. dębem.
• Wiśnia - zalecana do wędzenia mięs, głównie wołowiny i wieprzowiny. Drewno, które doskonale miesza się z olchą lub dębem, nadaje mięsom mahoniowego koloru, ma również słodki, łagodny aromat.
• Dąb – drewno do wędzenia każdego gatunku mięsa. Jest mocne, wyraziste i dobrze się pali.
• Brzoskwinia i gruszka – trudne do znalezienia, ale warte poszukiwań z uwagi na lekki, owocowy i słodki smak. Najlepiej sprawdza się przy wędzeniu wieprzowiny lub drobiu.
• Orzech włoski – do wędzenia czerwonych mięs i dziczyzny. Powinien być łączony z innym drewnem, gdyż nadaje jedzeniu silny i gorzki smak.

Poza sosną i świerkiem w wędzarniach ogrodowych unikać trzeba również drzew posiadających żywicę, tj. sekwoi, jodły, jaworu i cedru wschodniego, które produkują intensywny, oleisty dym.

Jakie drewno wędzarnicze wybrać?

Niezależnie od wyboru, nie można przesadzić z drewnem. Zbyt duża jego ilość sprawi, że mięso będzie śmierdzieć spalenizną. Sam dym powinien być czysty i ledwo widoczny. Zawsze wiele zależy też od indywidualnych preferencji. Dlatego warto testować różne gatunki drewna, co pozwoli znaleźć poszukiwany smak i aromat.

W końcu na drewno spojrzeć trzeba również pod kątem jego rodzaju. Poza zwykłymi kawałkami drewna, które spalają się wolniej i pozwalają na stałe uwalnianie dymu, występują również zręby wędzarnicze i pellet. Te są tańsze, ale palą się szybciej.